Jilber ile mantar turu…

Topladığımız mantarları bu sepete koyacağız...

Uzun zamandır Türkiye’nin tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan ile tanışıp mantarlar hakkındaki kafamızdaki soruları cevaplamak istiyorduk. Nihayet geçen haftasonu bu dileğimiz gerçek oldu. Pazar günü buluşmak için Belgrad Ormanı içinde yer alan Fatih Çeşmesi’ne doğru yola çıktık. Sabah yataktan kalkmak zor oldu ama sonbaharın tüm güzelliği sayesinde neşemiz hemen yerine geldi. Kişi başına düşen yeşil alan İstanbul’da Avrupa’ya oranla oldukça düşük. Kuzey ormanlarını yok eden bir politika buraya da adım atar mı acaba! Rantın daha önemli olduğunu dile getiren Çevre Bakanımız olduğunu varsayarsak ileride çocuklarımıza İstanbul’da mantar topladığımızı söylediğimizde şaşıracaklarını tahmin etmek zor olmasa gerek.  Tüm bu karamsar düşüncelerle geçen kısa yolculuğumuz Fatih Çeşmesi otoparkında nihayetleniyor. Jilber ve aralarına katılacağımız grubu az ötedeki tepede görebiliyoruz. Aralarında küçük çocuklu aileleri de seçebiliyoruz.

Herkes eline sepetini taktı. Şimdi sırada mantar toplama vakti...

Herkes eline sepetini taktı. Şimdi sırada mantar toplama vakti…

Jilber neşeli ve sıcak bir şekilde karşıladı bizi. Tura katılacak diğer arkadaşları beklerken Jilber mantar hakkında ipuçları vermeye başladı bile. Çayımızı içip sıcacık böreklerimizi yerken ormanın da keyfini çıkarmaya başlıyoruz.

Jilber Barutçiyan (soyadı nüfus memurunun azizliği imiş, doğrusu Barutçuyan) yabani mantarlarla tanışması 23 yıl önce, İsviçre’ye yerleştiği ilk günlere uzanıyor. Bu hobisinin başlangıcını da esprili bir dille şöyle anlatıyor. “Alp Dağları’nda balık tutmanın Saros’taki kadar zevkli olmadığını fark edince bir sonbahar günü ormana daldım. Çevre mantar toplayanlarla doluydu. Sohbet etmek istedim, tuhaf tuhaf baktılar. Çok ketumlar, meraklarını birbirlerinden saklıyorlar. Dönüşte arkadaşımla karşılaştım. Topladıklarımı kontrol ettirmemi önerdi. Köydeki uzman teyze tüm mantarlarımı çöpe atıverdi. Meğer naylona konmazmış. Ertesi gün kitapçıya gittiğimde raf dolusu rehberle karşılaştım. Ardından bir mantar kulübüne üye oldum. Yani balık muhabbeti yapalım dedik, mantarcı olduk.”

agac_mantari

Tura başlamadan önce kısa bir süre bizi tura davet eden Gökalp Bey ile laflıyoruz. Organizazyonun sorumlusu kendisi. Yazının en altına telefon numarasını yazdık. Eğer Jilber ile mantar turuna katılmak isterseniz Gökalp Bey ile iletişime geçebilirsiniz. Zira Jilber sosyal medyada çok görünmekten hoşlanmıyor.

Kahvaltı keyfi biterken Jilber bize ilk tavsiyeleri veriyor. Görebildiğiniz tüm türlerden toplayın. İki saat sonra elinizdekilerle beraber döndüğünüzde hepsine tek tek bakıp sınıflandırma yapacağız dedikten sonra bize malzemeler dağıtılıyor. Küçük ve sempatik bir hasır sepet. (Bu arada unutmayın bir numaralı kural Migros torbası ile mantar toplanmıyor) ve katlanabilir çakı. Katlanmayan bıçak kazara üzerine düşerseniz siz yaralayabileceği için tavsiye edilmiyor) Derken dağılıveriyoruz ormana. Neslihan arkada ben önde kafamız yerde başlıyoruz mantar turuna. İlk 15 dakika birşey bulamayıp moralimiz bozuluyor. Derken ilk mantarımızı bulup dikkatlice yerinden çakı yardımıyla çıkarıyoruz.

Amanitopsis-ceciliae. Adını, bu türü ilk tanımlayan mikolog, sevdiği kadından (Cecille) esinlenerek koymuş.

Amanitopsis-ceciliae. Adını, bu türü ilk tanımlayan mikolog, sevdiği kadından (Cecille) esinlenerek koymuş.

Mantar toplamak iyi bir meditasyon bana kalırsa. Sadece yaprak hışırtısı ve arada rüzgar nedeniyle yere düşen yaprağın sesi bile rahatlama sağlıyor. Tek mantar yetmez elbette. Konsantrasyonumuzu tekrar yerlere veriyoruz. Bir ara uzaktan Neslihan’ın bağırtısı ile heyecanla sesin geldiği yere doğru koşarken buluyorum kendimi!! Ne oldu diyorum nefes nefese.. ayı mı gördün? Yok yahu şunlara baksana ne güzeller değil mi?!! Kahkahalar çınlatıyor ormanı… Evet diyorum harika 🙂

Bu mantarlar sanki metrobüs içindeki insanlar gibi tepeleme duruyorlar...

h Bu mantarlar sanki metrobüs içindeki insanlar gibi tepeleme duruyorlar…

İki saat çok çabuk geçiverdi. Sepetimiz dopdolu geri döndük. Herkesin sepetleri rengarenk mantarlarla doluydu. Jilber titizlikle mantarları ayrı kaplara koyarak sınıflandırdı.

Jilber topladığımız mantarları katogerize ederken...

Jilber topladığımız mantarları katogerize ederken…

Bu arada etkinlik organizasyonunun bir parçası olarak kurulan soframıza oturduk. Önce Şerife Aksoy’un özel tarifi borozan mantarı ile başlangıç yaptıktan sonra mis gibi mantar çorbasının yanında porçini mantar soslu makarnamızı keyifle yedik.

Şerife, borozan mantarı ile harikalar yarattı...

Şerife, borozan mantarı ile harikalar yarattı…

Ardından Jilber topladığımız mantarları detaylı bir biçimde anlattı. Bu kısmı çok detaylı anlatmıyorum çünkü bu kısımda topladığımız mantarlarla ilgili detaylı anlatım yaptı. Sizin de keyif alacağınızı düşünüyorum. Jilber ile yaptığımız kısa röportajı aşağıda okuyabilirsiniz.

Siz de eğer bu etkinlikte yer almak isterseniz organizsayon için www.jilberilemantar.com sitesini ziyaret edin  ya da Gökalp Özdikicioğlu ile iletişime geçin. Telefonu: 0 532  281 06 56

Jilber mantarı topraktan dikkatle çıkartırken genç kardeşimiz heyecanla Jilber'i izliyor...

Jilber mantarı topraktan dikkatle çıkartırken genç kardeşimiz heyecanla Jilber’i izliyor…

Mantar toplamak için hangi malzemelere ihtiyacımız var?

Mantarlar çoğunlukla yağmurlu dönemlerde olduğu için toplamaya gidereken yağmura dayanıklı kıyafet seçmekte yarar var. Ormanda yürümeye uygun su geçirmez ayakkabı önemli bir konu. Mantarlar demin de bahsettiğimiz gibi naylon torba gibi hava geçirmez ortamda bulunmamalı. En uygunu yayvan şekilli hasır bir sepettir. Derin sepette altta kalan mantar hasar görebilir. Çakı mantarcının vazgeçilmez aletidir. Çakının katlanabilir olması önemlidir. Kullanmadığımız zamanlarda çakımız kapalı durumda olmalıdır. Bir de mantarı temzilemek için küçük bir boya fırçası tavsiye edilir.

Ormanda adımları dikkatli atmalı.. Her yerden mantar çıkabilir...

Ormanda adımları dikkatli atmalı.. Her yerden mantar çıkabilir…

İnsanlar neden mantarlarla ilgilenme sebepleri nelerdir?

Mikofajlar: Mykos (mantar) + phage (yiyici) sadece yeni tatlar arayışında olan bir gruptur. Sadece yeni tatlar arayışındadırlar. Mikofanlar: Bunlar doğa tutkunudurlar. Yürüyüş yapmayı sevenler doğa fotoğrafçıları bu gruptadır. Mikodelirikler: Sadece kafa yapıcı mantarların peşindedirler. ”tehlikesiz, eski çağlardan beri kullanılıyor” laflarıyla kendilerini kandırıp bilinçli mantar toplayıcılarını da kandırcaklarını düşündürüler. Mikodefineciler: Yalnızca iki soruları vardır. Kaç para ve nerede çıkar.

Magic Mushroom tehlikesiz midir?

Magic mushroom sanıldığından çok büyük hasarlara yol açabilirler. Bu nedenle, diplomamızı alırken yemin ettik: Bu tür mantarlarla ilgili bildiklerimiz, sadece konunun ilgilileri, yerlileri ve bilim insanları içindir.

Ülkemizde mantarlar zehirli ve zehirsiz mantarlar olarak biliniyor. Sizce bu tanımlama yeterli mi?

Evet halk arasında yanlış bilinen bir durum bu. Bilim insanları ve mantarla yakından ilgilenen kişiler için sıralama farklı. Bize göre mantarlar: ”Öldürücü mantarlar” bunu açarsak tek bir kişinin bile ölümğne yol açmış olduğu bilimsel olarak kanıtlanan her mantar, öldürücü kabul edilir. Diğer bir grup ”zehirli mantarlar” Mantar uzmanları. mantar yendikten sonra oluşabilecek en küçük bir sindirim sorununu bile zehirlenme olarak kabul ederler. ”Yenen mantarlar” ve ”Yenmeyen mantarlar” Mantarların büyük bir kısmı boylarının küçüklüğü pis kokuları gibi nedenlerle yenmezler. Tekrar söylüyorum mantarlara ilgi duyan herkesin mantarları sadece ”zehirli-zehirsiz” olarak değil ”öldürücü-zehirli-yenen-yenmeyen” olarak sınıflandırması, her türlü yanlış anlamayı engellemek açısından önemlidir.

Köylülerin pazarda sattığı mantarları gönül rahatlığı ile alabilir miyiz?

İç piyasada, pek çok yabani mantar satılmakta, bu türler arasında son derece tehlikeli (örneğin Ege ve Akdeniz bölgemizde (Gyromitra esculenta) mantarlar bulunabilmekte. Ayrıca itinasız toplanmış hiçbir lezzet değeri olmayan, bozulmuş mantarların sağlığı tehdit eder boyutlara ulaşmış durumdadır. Bu durumda bilmediğiniz hiçbir mantarı almanızı elbette tavsiye etmiyorum.

Yenilebilir olmasına rağmen tazeliğini yitirmiş mantar yemek bize zarar verir mi?

Evet, az önce de söylediğim gibi uzun süre bekletilmiş mantarlar yenilebilir olmasına karşın zehirlenmeler yol açabilir.

Her mantar yenmiyor. O yüzden iyice bilgilenmek şart...

Her mantar yenmiyor. O yüzden iyice bilgilenmek şart…

Mantar zehirlenmesi nasıl anlaşılır?

Mantar zehirlenmesinde kuluçka süresi 36 saat -17 gündür. Kimi hastaların zehirlenmeden yaklaşık 5 ay sonra öldükleri bilinmektedir. İlk belirtileri, mide ve bağırsak bozukluklarıdır. Şiddetli kusma,karaciğer lezyonları, baş dönmesi, spazm, koordinasyom kaybı, hemoliz ve yüksek ateş. Nörolojik belirtileri bir hafta kadar sürmekte, zehirlenme böbrek yetmezliği ile sonuçlanmaktadır. Ölümden kurtulanların yarısı kronik böbrek yetmezliği yaşar.

Mantarlar hangi mevsimlerde olur?

Mantarlar ülkemizde hem ilkbahar hem de sonbahar mevsimlerinde sık görülür. Üremek için ideal 20 C derece ve %60 neme ihtiyaç duyarlar.İlkbaharda verimlilik sonbahara göre daha düşüktür. Kuzu göbeği gibi maddi değeri büyük mantarlar ilkbaharda görülür.

Mantarların kanser dahil birçok hastalığa iyi geldiğine dair söylentiler duyuyoruz. Bunun gerçeklik derecesi nedir?

Bu tam bir safsata. Kesinlikle doğruluk payı yok. Mantarlardan medet uman bir çok insan var. Özellikle ölümsüzlük mantarı diye bir mantarın çayını içiyorlar. mantar odun gibi olduğu için yenemiyor zaten. Bu mantar için çok para harcayanlar da var. Kesinlikle bu mantar için para harcamasınlar. Çünkü hiçbir faydası yok. Doğada bizim bildiğimiz hiçbir mantar yok hastalıklara iyi gelen.

Zehirli mantara dokunursak zehirlenir miyiz?

Hayır, dokunmakla hiçbir şey olmaz. Hatta bir ısırık bile alabilirsiniz. Mantarın öldürücü etkisi kilonuza bağlı olarak değişir. Mesela 50 kilo iseniz 50 gram yemeniz yeterli. 20 kilo ağırlığında bir çocuk 20 gram yerse ölür.

Daha detaylı bilgi için  kitabınızı nereden temin edebiliriz?

Kitap ”Oğlak Güzel Kitaplar” yayınevinden çıktı. İnternetten ya da benimle mantar turuna katıldığında bizden de temin edebilirsiniz.

Elimizde kitabımız varken ormana gidip mantar toplamak mümkün mü?

Açıkçası bazı türler birbirine öyle yakın ki mikroskop altında incelendiğinde ne olduğu ortaya çıkıyor. Kitap konu hakkında kaynak bir yayın ama sadece fotoğrafa bakıp aceleci tanımlar yapmak çok tehlikeli olabilir. Pek çok değerli mantarın doğada son derece benzer zehirli ikizleri bulunur.

Turlarınıza katılmak için ne yapmalıyız?

Siz de eğer bu etkinlikte yer almak isterseniz organizsayon için www.jilberilemantar.com sitesini ziyaret edin ya da Gökalp Özdikicioğlu ile iletişime geçin. Telefonu: 0 532  281 06 56

 

jilber-ve-mantarMantar hakkında bilinen yanlışlar:

(Bu kısmı www.jilberilemantar.com sitesinden aynen alıyoruz)

Tübitak Yayınları’ndan çıkan, Prof. Afife Mat’ın “Türkiye’de mantar zehirlenmeleri ve zehirli mantarlar” adlı kitabından aldığımız, ülkemizde halk arasında zehirli ve yenen mantarların birbirinden ayırt edilmesine ilişkin bazı yanlış düşünceleri -kendi notlarımızı da ekleyerek- aşağıda aktarıyoruz:

Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.

  • Not: Tam aksine çok leziz olan sünger altlı mantarların pek çoğu tam da bu özelliğe sahiptirler. Ayrıca ülkemizde kanlıca adıyla bilinen “lactarius deterrimus” ve “lactarius deliciosus” mantarları da aynı özelliği gösterirler.

  • Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında mantar zehirli ise gümüş kararır.

  • Zehirli mantarları salyangozlar yemezler.
    Not: Zehirlilik göreceli bir kavramdır. Ancak bir canlı türü için zehirlilikten söz edilebilinir. Bağışıklık ve savunma mekanizmalarının varlığına bağlı olarak bir tür için ZEHİR olan maddeler başka bir tür için pekala iyi bir GIDA olabilir.

  • Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.

  • Çayırda yetişen mantar türleri tehlikesizdir.
    Not: Çayırda yetişen mantarların en iyi bilinenlerinden olan ve bir türünün “kültür mantarı” olarak her yerde satıldığı bilinen “champinion” cinsi mantarlardan beyaz zehirli champinion mantarı tam da park ve bahçelerde yetişmektedir. Yine zehirli, hatta çok miktarda alındığında ve panzehir verilmediği durumda öldürücü olabilen “muskarin” maddesini içeren “clitocybe dealbata” de bir çayır mantarıdır.

  • Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.
    Not: Ağaç üzerinde yetişen mantarların hemen hemen hepsi, ki bunlar parazit (asalak) mantarlardır, zaten odunsu yapılı mantarlardır ve yenilme özellikleri yoktur.

  • Tuzlu ve sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
    Not: Bu durum sadece belirli bazı mantarlar için ve belirli koşullarda geçerlidir. Gevrek yapılı ve sütlü, lamelli mantarların pek çoğu º “lactarius” bol suda bir kaç kez ve belirli süre kaynatılarak ve kaynatma suyu dökülerek yenilebilmektedir. Ancak bunun için yukarıda da belirtildiği gibi mantarın kesin olarak saptanması gerekmektedir. Ayrıca kaynatılıp suyu dökülerek yenilebilir hale gelen birçok mantar daha söz konusudur. Ne var ki suyun tuzlu yada sirkeli olmasının burada herhangibir rolü söz konusu değildir.

  • Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.
    Not: Mantarın zehirli olması ile toprağın yapısı arasında hiçbir bağlantı bulunmamaktadır. Dolayısı ile ayni yerde hem zehirli hem de zehirsiz mantarların yetişmesi çok doğaldır. Ayrıca değil farklı mantarlar, ayni cins mantarların bile türlerinden birisi öldürücü olabildiği halde diğer bir türü çok leziz bir mantar olabiliyor ve kuşkusuz bunlar aynı yörelerde rahatlıkla yetişebilirler. Buna en güzel örnek sinek mantarlarının (amanita cinsi) bir türü olan köy göçüren yada “evcikkıran º amanita phalloides” çok zehirli olan iki maddeyi (amanitin, phalloidin) de içerirken ayni cinsin bir başka türü olan “Sezar mantarı º amanita caesarea”, padişah mantarı -buna karadeniz yöresinde yumurta sarısı deniliyor- ta Roma döneminden beri bilinen en leziz mantarlardan biridir.

  • Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
    Not: Mantarı kurutmak genel olarak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmaz, ancak mantar bünyesinde bulunan, öldürücü olmayan ama bazı kişilere zararlı etki edebilen -allerjik reaksiyon, yada o maddeye karşı hassasiyet nedeniyle- pek çok madde tıpkı mantarın suyunun kaynatılarak buharlaştırılmasında olduğu gibi mantarın bünyesinden atılabilmektedir.

  • Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
    Not: Pişirmenin mantarın zehirlililğini ortadan kaldırmayacağı açıktır. Ancak mantarı çiğ yemenin çok daha fazla riske girmek olduğu da açıktır. Mantar toplayıp yeme kültürü ile ilgili bütün kitaplarda mantarı yemeden önce kaynatarak kendi suyunun buharlaştırılması gibi bir ön işlemden geçirmenin zorunluluğuna işaret edilmektedir. Tabiiki böyle kitapların yazılmış olması söz konusu ise. Bizim ülkemizde böylesi bir kitap ne yazık ki henüz yazılmış değildir.

  • Mantarı yoğurt ile birlikte yemek zehirlenmeyi önler.
    Not: Yoğurtun belli bir panzehir olma özelliği bilinmektedir. Ancak bu özelliği onun mantarların zehirliliğini ortadan kaldırdığı anlamına gelmez. Ama çok önemli olmayan bazı durumlarda mantar yiyen insan için yararlı fonksiyonları olmuş olabilir

    Halk arasındaki bu yanlış inanışlara biz, bir de okumuşlar arasında yaygın bir yanlış inanışı ekleyeceğiz: 
    Mantar kesinlikle zararlı, tehlikeli bir nesnedir. Uzak durulmalıdır.
    Notumuz:  Mantar da doğadaki her türden varlık gibi bir doğa olgusudur. Zehirli olanları da vardır, leziz yiyecek olanları da.. Herşeyden önce kendimizi ilkel korkulardan kurtarmamız, sonra da, eğer  topluma bu konuda yararlı olmak istiyorsak, topluma korku salmak yerine, yararlı ve gerekli bilgileri topluma ulaştırmaya çalışmamız gerekir. En azından, gereksiz korku yayan bir merkez olmaktan çıkmak gerekiyor.

Kuzu Göbeği Tarifi

Bu kadar mantar lafından sonra bir tarif vermeseydik olmazdı 🙂 Şerife Aksoy’un kuzu göbeği tarifi iftiharla takdim ederiz: Elbette biraz beklemeniz gerekecek. Çünkü kuzu göbeği ilkbahar’da kendini gösteriyor…

Malzemeler:

Morel mantarı
Mikro filiz
Fındık
Zeytinyağ
Şampanya sirkesi
Tereyağ

Yöntem:

Fındıkları 180 C önceden ısıtılmış  fırında 10-15 dk arası renk alana kadar pişir. İri taneli olacak şekilde döv. Zeytinyağını yavaş yavaş dökerek çırp. şampanya sirkesi, tuz ve karabiber ekle tekrar çırp, vinegreti kenara al. Tereyağı kızgın tavada erit, çok az zeytinyağ koy ve mantarları yüksek ateşte sotele. Mikro filizler ile vinegreti karıştır ve tabağa yerleştir. Üstüne mantarları koy ve servis et.

Videolu anlatım için tıklayınız.

 

1 Yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir